山奥の老先生は畑作に忙しいので今は冷凍のパスタが大好物。毎日でも良いという。
学校給食やホテル料理のように大釜で大量に作ると、内部に酸素が入りにくく雑菌が繁殖しないと考えられる。そこが死角ということです。
ウェルシュ菌は嫌気性環境で増殖。おまけに芽胞のため１００℃でも耐える。エントロキシン（Enterotoxin）という毒素を出す。
article.sapub.org/10.5923.j.ajmms.20140405.03
レトルトカレーはどうなのか？１２０℃の高温処理でボツリヌス菌（これも嫌気性）などは死滅というが。
一晩寝かせたカレー、ウェルシュ菌増殖の恐れ
2017年07月06日 16時57分 読売
本格的な夏の到来を前に、各自治体が、加熱しても殺菌しにくい「ウェルシュ菌」食中毒への注意を呼びかけている。
作りおきしたカレーなどの煮物が原因となることがあり、昨年は全国で約１４００人が発症した。
専門家は
「梅雨や夏は１年の中で最も菌が増えやすい。料理は常温保存せず、速やかな冷蔵を心がけ、食中毒を防いで」
と呼びかけている。
「リーガロイヤルホテル」（大阪市北区）のレストランでは５月初旬、昼食をとった利用客２５人が下痢や腹痛などの症状を訴え、患者からウェルシュ菌が検出された。
大阪市は提供メニューのうち、カレーなど作りおきの煮物料理が感染源の可能性が高いとみている。
３日間の営業停止処分を受けた同レストランは、料理の作りおきの中止や温度管理の徹底などの再発防止策をとった。担当者は
「うまみを出すなどの目的で作りおきをすることがあった。調理後、速やかに提供するよう徹底する」
と話す。
夏場は気温、湿度が高く、他の季節以上に食べ物への注意が必要だ。
ウェルシュ菌は肉や魚、野菜などに広く付着する。
カレーやシチューのようにとろみがあり、空気が通りにくい料理だと特に増えやすい。
しかも食材の温度が４５度程度まで下がると急激に増殖する特徴があり、いったん増殖すると死滅させるのは難しい。
１００度で６時間加熱したが、それでも殺菌できなかったという報告もあるという。
厚生労働省の統計では、ウェルシュ菌による食中毒は過去１０年間、およそ５００～２８００人で推移。
昨年は前年の２・６倍の１４１１人に急増し、原因物質別でノロウイルス、カンピロバクターの次に多かった。
特に７月は大量発生が頻発する“要注意”月で、１９８０年には埼玉県久喜市で小中学校の給食が原因で生徒ら３６１０人、２０１２年には山梨県富士河口湖町のホテルで宿泊客の高校生１２６人がそれぞれ集団で発症した。
大阪府立大食品安全科学研究センターの三宅眞実センター長は予防策として、
〈１〉 調理後はすぐに食べる
〈２〉 保存する時は、できるだけ速やかに１５度以下に冷蔵する
〈３〉 再加熱する際は長時間よく混ぜる
――の３点を挙げる。
（守川雄一郎）