５月２日。立春から８８日目、もうそろそろ霜の心配もない。茶摘の時期である。学校でもこのような大事な自然の時節をKidsらに教えるべきである。
旨みはテアニンというグルタミン酸誘導体なのですね。渋みはカテキンC15H14O6でしょうか。ポリフェーノールの面白さですね。
Wikiによると茶カテキン成分はもっと多い混合物であるらしい。
茶カテキンの主要成分
（１）エピカテキン（epicatechin、EC) とそのヒドロキシ体の
（２）エピガロカテキン (epigallocatechin、EGC)、およびそれらの没食子酸エステルである
（３）エピカテキンガラート (epicatechin gallate、没食子酸エピカテキン、ECg) と
（４）エピガロカテキンガラート（epigallocatechin gallate、没食子酸エピガロカテキン、EGCg）
の4つである。これらの化合物は緑茶の渋み成分として含有量は
EGCg > EGC > ECg > EC
の順であり、合計すると茶葉中の水分を除いた総重量中の13～30%程度を占める。紅茶を作る際の発酵の工程では、カテキンはポリフェノールオキシダーゼ（polyphenol oxidase）によって酸化重合し、テアフラビンやテアルビジンへと変化する。
酸化重合してさらにタンニンになる。
Structurally, L-theanine is quite similar to the neurotransmitters glutamate and GABA; modifying one of the carboxylic ends of glutamic acid (further from the amine group) with another amine group followed by an ethyl group will produce L-theanine.
（examine.com/supplements/Theanine/ ）
It has been noted that theanine may be able to alter the taste perception by reducing bitter nodes (chocolate, Zinc, Caffeine, grapefruit) due to being a substrate of the umami perception on the tongue; it is actually synergistic with the umami research drug inosine 5'-monophosphate and it is reported to be the sole agent in green tea that promotes the sensation of umami.
Theanine may be able to slightly negate the taste of bitter stimuli, and appears to be the molecules that mediates the umami taste of green tea
The fermentation process of tea leaves appears to reduce the overall content of L-theanine somewhat (not absolutely) whereas the drying process (40-55°C for 7.1-8.5 hours) appears to increase the overall percentage of the tea that is theanine by weight; younger plants have higher theanine contents than older plants.
Wikipedia
カテキンとエピカテキンの違いはわかりますか？このRとかSが嫌いです。
カテキンの生合成もE1～E6６種の酵素が使われるのですね。