古くて新しい問題である。
朝は手軽なパン食なので必然的にウインナー・ベーコンやハムが添えられる。赤肉まで駄目という。結腸ガンの可能性大か。さてどうするか？
考えてみれば肉が好きで便秘気味のオバが大腸ガンで大腸の大半を切除。しかし亡くなってしまった。知り合いの学生のお父さん（４５）も肉食過多で大腸ガン。今は人工肛門での生活。なかなか難しい問題である。
肉食中心の白人の大腸は短く危険な残留物が長く滞留しにくいものと思われる。
最近、周りにはすい臓がんや前立腺ガンの者もとても多い。パーティー好きで毎晩山海の珍味と酒が好きな人々である。山で隠者暮らしの私と正反対である。
「加工肉の発がん性」WHO組織が正式に認定
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）は、
ベーコンやソーセージなどの加工肉を「人に対して発がん性がある」、
牛や豚などの赤肉を「おそらく発がん性がある」
として正式に指定した。
2015.10.27 TUE wired.jp
PHOTOGRAPHS BY CYCLONEBILL/FLICKR
TEXT BY BETH MOLE
TRANSLATION BY MAYUMI HIRAI/GALILEO
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TRANSLATION BY MAYUMI HIRAI/GALILEO
ARS TECHNICA (US)
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）はこのほど、ハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉を、「人に対して発がん性がある」とする「グループ1」として正式に指定した。
IARCは、牛や豚、羊などの赤肉も、「人に対しておそらく発がん性がある」とする「グループ2A」に分類した。
この結論は、800件を超える疫学調査の分析を、22人の専門家でつくる委員会が審査して得られたもので、結果は『Lancet Oncology』誌で発表された（購読には無料登録が必要）。
分析には、さまざまな国や民族、食生活にわたるデータが含まれているため、
「偶然や偏り、混同などで説明されるとは考えにくい」
と述べられている。
関連性が最も顕著に表れているのは、「加工肉の消費量」と「結腸がん」との関連だが、加工肉は胃がんとも関連付けられている。
これを裏付ける証拠のひとつとして、委員会では2011年のメタ分析結果を引用している。
これは、日常的に摂取する加工肉を50g増やすごとに、人が結腸がんになる相対リスクは18％高くなると結論付けたものだ。
さらにこの調査では、日常的に摂取する赤肉を100g増やすごとに、人が結腸がんになる相対リスクが17％高くなることもわかっている。
証拠が限られているため、赤肉とがんとの相関性に関する委員会の結論は、「おそらく」発がん性があるという表現にとどまっている。
ただし、結腸がんのほかに、すい臓がんや前立腺がんとも相関性があることがわかっている。
肉とがんとの関係については、そのメカニズムに関する強力なデータがある。
塩漬けや燻製などの肉の加工方法によって、ニトロソ化合物や多環芳香族炭化水素などの発がん性化学物質が形成されるのだ。
焼く、揚げるなど高温で赤肉を調理した場合も、ヘテロサイクリック芳香族アミンなどの既知の発がん性物質や、その疑いがある物質が形成される。
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