学生時代からワインには弱い。頭痛や胃腸がやられるのである。偉い先生方との夜の付き合いにはいつも苦手なワインであった。
先日、白ワイン（防腐剤無添加）を飲んで夜中に腹痛でおきる。昔から不思議と白ワインは禁止と決めているのだが見ると飲みたくなるものである。
次の日も腹のエネルギーが低下して元気がない。完全回復には２～３日かかってしまった。
渋みの強いタンニンなどのポリフェノールが多い赤ワイン（防腐剤無添加）は比較的OKなのだが。
防腐剤無添加とは言うがやはり硫酸（SO2)が入っているのではと疑う。又は逆に酸化防止剤がないためにワインが変質・腐敗したのか？
出来上がったワインも酸化に弱く、酸化防止剤を使用しないとまず健全な熟成は望めないとワイン専門家は言う。
＊酸化防止剤無添加ワインなるもの
これらの処理がなされたものは、通常の醸造法に比べて本来あるべき新鮮な果実の風味を多かれ少なかれ失っていて、しかも熱処理をされないものは冷蔵保存が必要になるなど、実は「普通のワイン」ではなくなってしまっているのです。aqsh.net/column/post_415
＊＊フランスではワインの火入れは違法です。
飲めば味の違いは明確ですが、本来のワインには許されるべきではないでしょう。ワインの品質を守るためには、最低限の酸化防止剤添加は必要です。例外として、非常にタンニンが多いワインであれば酸化防止剤が必要ない場合があります。また、SO2は空気中に存在し、ワイン醸造過程でも発生します。そのため人間が加えなくても、ワインの中には元来SO2は存在しています。mavie.co.jp/organic/additive-free
ハムには添加物の亜硝酸塩は入っているが腹痛になったことはない。
kitasangyo.com/e-Academy/b_tips/back.../BFD_19.pdf
ワインに含まれる亜硫酸塩は体に悪いのか
wsj.com/articles/SB10001424052970204162404580098750418142046
WILL LYONS 2014 年 8 月 18 日 14:01 JST
私の鼻がもぞもぞし始めた。目は既に充血していて、反射的に細くなった。大きなくしゃみをする前にはこうなるのだ。
私はそのとき、フランスの主要なワイン生産地の郊外にあるカフェに座っていた。それは夜、ワインの試飲ばかりの長い1日を終えてようやく料理を注文し、吐き出さずに飲める最初のワインを楽しもうとしていたときだった。私はくしゃみを止めることができなかった。
私は、同席するネゴシアン（生産者からブドウを買って自分でワインをつくる、あるいは自分のセラーで熟成させて瓶詰・販売するワイン商）やワインの輸入業者たちに「申し訳ない」と言い、
「試飲した若いワインに入っていた亜硫酸塩のせいに違いない」
と話した。
すると、「そんなわけがない」という反応が返ってきた。ある輸入業者は
「試飲したワインに亜硫酸塩が入っているのは確かだが、それがくしゃみの原因である可能性はほとんどない」
と述べた。前にもそんなことを言う人がいたと、うんざりした表情だった。
彼は正しかった。その後、私はくしゃみの原因を調べる検査を受けた。
するとアルコールか、赤ワインに入っていたヒスタミン（血管拡張作用を有する物質）か、時期が早春だったことから、花粉が原因だったかもしれないことを突き止めた。
ありとあらゆるものが原因だった可能性があるものの、亜硫酸塩が原因だった公算は非常に低かったのだ。
それなら、なぜ私は亜硫酸塩に言及したのだろう。
亜硫酸塩が悪者扱いされているのはなぜなのだろうか。
英国のワインジャーナリスト、ジェイミー・グッド氏は著書「ワインの科学」にこう記している。
「ワインに含まれる二酸化硫黄は、ワイン製造において最も頻繁に議論される問題の1つであると同時に、最も頻繁に誤解されている問題の1つでもある」
と。
私は裏面のラベルのせいだと思う。「亜硫酸塩を含む」というのは腑に落ちない。
とりわけ、ドライアプリコットや市販のオレンジジュースなどにワインよりずっと多くの亜硫酸塩が含まれているだけに納得がいかないのだ。
簡単に説明すると、亜硫酸塩は硫黄化合物の一群を指し、うち一部（二酸化硫黄やメタ重亜硫酸ナトリウムなど）が保存料として通常使われている。
亜硫酸塩はワインが酸化する、つまり酢になってしまうのを防ぐ。
このため大半のワインには認可された保存料としてこれが含まれている。通常は瓶詰めするときか、発酵の最後に添加される。
亜硫酸塩は、たとえ少量であっても、ごくわずかな人にアレルギーのような反応を引き起こす可能性があり、そのリスクはぜんそく持ちの人だとかなり高い。
ただし、鼻水や頭痛といったワインから来る悪影響は、複数の要因によるものである可能性がある。
それはポートワイン（食後酒として飲まれる）のようなもので、翌朝の頭痛の原因にされることが多い。だが、それは不当だ。なぜなら、ポートワインを飲む前に3-4種類のドリンクを飲んでいることが多いからだ。
亜硫酸塩が気になる人はラベルに「亜硫酸塩を添加せず」と書かれているものを探すべきだ。
また、「ナチュラル（自然）・ワイン」に目を向けても良いかもしれない。
これは、ボジョレーのネゴシアンだったジュール・ショヴェ氏が1980年代に始めた運動だ。亜硫酸塩をほとんど、ないし全く使わないことを試みた動きだ。
ナチュラル・ワイン支持派は、亜硫酸塩がワインの時の動きを凍結し、さらなる熟成を阻むと述べる。一方、ナチュラル・ワインの反対派は、ナチュラル・ワインの味に欠陥がありがちだとし、年月が経過するにつれて問題が出てくると指摘する。私はどちらに肩入れする気もない。私が興味を持つのは品質と飲みやすさだ。
ワインに含まれる亜硫酸塩が気になる人で、亜硫酸塩に敏感かもしれないと思う人は、ドライアプリコットを買いに行くことを勧める。それでくしゃみが出るようなら、亜硫酸塩に反応しているのかもしれない。そうでないのなら、私なら2杯目のワインに手を伸ばすだろう。
（筆者のウィル・ライオンズはWSJのワイン担当コラムニスト）
白ワインは食中毒を防ぐ？？
health.ne.jp/library/3000/w3000170
白ワインには、強力な殺菌効果があることをご存知だろうか。白ワインに大腸菌をつけるという実験では、初め24万個あった大腸菌が、10分後に11万個、20分後には200個、そして30分後には20個以下に減るという結果が出た。
アルコール、赤ワイン、酢などに比べ ても効果は絶大。
食中毒の原因、サルモネラ菌でも、10分後には、47万個が60個に減ったという。白ワインは有機酸を多く含み酸性度が高いため殺菌力が強いのだ。